Fate sciogliere il burro in una pentola a fuoco dolce, unite la farina e mescolate senza fare grumi. Aggiungete il latte e mescolando, fate addensare il tutto, unendo un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Unite il parmigiano e l’emmentaler alla besciamella ancora calda.
Dividete gli albumi delle uova dai tuorli e aggiungete questi ultimi al composto amalgamando il tutto. Trasferite il composto in una bacinella e fatelo raffreddare. Montate a neve gli albumi e aggiungeteli al composto.
Imburrate gli stampi e riempiteli per due terzi con l’impasto, facendo scivolare la lama di un coltello lungo i bordi, quindi metteteli in forno preriscaldato a 160° per 35 minuti.
Una volta cotti, spegnete il forno e lasciate riposare i soufflé per due o tre minuti. Trascorso questo tempo tirateli fuori e serviteli subito.