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Pubblicato il 04 lug 2017

Metti una pietra in tavola

“Pensare meglio” a cosa e a come si mangia sta diventando un’abitudine e una buona pratica sempre più diffuse nel nostro paese. Perché si può mangiare in modo naturale avendo cura della nostra salute, rispettando l’ambiente, valorizzando la convivialità del cucinare e dello stare a tavola, e riscoprendo, magari, le nostre tradizioni gastronomiche.

La “pietra della salute”, con la quale, a Milano, sono stati premiati i Liberattivi, diffusori del mensile dello Spi Cgil, rappresenta uno dei simboli di questa tendenza. Una piastra di serpentino, proveniente dalle cave della Val Malenco e lavorata in modo artigianale, che permette una cottura naturale e leggera dei cibi, ne conserva intatte le caratteristiche, e restituisce al palato il piacere del buon cibo di una volta.
Uno strumento tanto semplice quanto antico, che rimanda alla cultura popolare, ma che si coniuga con la convinzione che il futuro del benessere e della prevenzione della salute passi anche dalle scelte alimentari. Perché mangiare bene e mangiare sano non vuol dire soltanto esaltare il gusto dei cibi, ma anche vivere meglio.

Come si usa
Al momento del primo utilizzo, è importante eseguire delle operazioni che non andranno ripetute per gli impieghi successivi.
La pietra ollare deve essere lavata accuratamente in acqua salate e poi risciacquata in acqua corrente. Una volta asciugata, cospargete la superficie con olio d’oliva. Lasciate oleate le superfici per almeno 24 ore. Trascorso questo intervallo, eliminate l’olio in eccesso con un panno assorbente. Dopo questa preparazione preliminare, la pietra sarà pronta all’uso.
Dopo ogni utilizzo, la pietra naturale dovrebbe essere immersa in acqua tiepida ma solo quando si sarà del tutto raffreddata. Non può essere usato alcun detersivo. Basta solo acqua e aceto o acqua e limone.

Fate scaldare la pietra in modo graduale. Cercate di distribuire la fiamma in modo uniforme su tutta la base. Se usate un fornello a gas, impiegate uno spargifiamma. Fate attenzione: per prendere la pietra quando è calda usate sempre degli spessi guanti da forno e appoggiatela su una superficie adatta a sostenerne l’alta temperatura.

Prima di adagiare gli alimenti sulla pietra ollare, non è necessaria l’aggiunta di alcun condimento. La pietra ollare così come la pietra lavica, sono naturalmente anti aderenti e per questo consentono una cottura sana.
Queste pietre naturali sono adatte ad affrontare tempi di cottura molto lunghi proprio perché riescono a cedere il calore in modo graduale. Non possono entrare in diretto contatto con la fiamma del fornello (meglio se usate uno spargifiamma), mentre può essere posta sulla brace di un barbecue o di un camino; possono essere riscaldate in forno o sul piano di una stufa economica.

Per capire quando la pietra è pronta per cucinare, fate cadere sulla superficie un goccio di aceto. Se vaporizza subito, la pietra è pronta per l’uso.

Ricette
La pietra ollare è adatta alla cottura di qualsiasi alimento che, una volta pronto, può essere accompagnato con salse varie.

Formaggi e verdure. Formaggi poco stagionati come, per esempio, tomini, scamorze o caciocavallo sono ottimi grigliati. Prima di metterli sulla pietra ollare è utile tenerli in frigo fino all’ultimo momento, così si dorano bene senza sciogliersi troppo.
Sulla pietra ollare si cuociono anche le verdure: zucchine o melanzane affettate, peperoni, cespi di radicchio tagliati a metà.

Polenta e pane. Sulla pietra ollare si preparano perfetti crostini di polenta; dopo averli tagliati allo spessore di circa 1 cm, vanno grigliati su entrambi i lati fino a quando sulla superficie si è formata una croccante crosticina dorata. La pietra ollare è ottima anche per la preparazione di crostini di pane casereccio per le bruschette.

Pesce. Sulla pietra ollare si può cuocere il pesce come lo spada e i filetti di sogliola o di branzino. Se volete cucinare dei gamberi, dopo averli incisi sul dorso e aver tolto il filetto nero, i crostacei vanno disposti sulla pietra ollare ben rovente e cotti due minuti per lato; per evitare che si scottino e si disidratino è meglio lasciarli nel guscio.

Carne. Quando la pietra è stata ben scaldata, è sufficiente scottarvi qualche secondo per parte fettine sottili o dadini di manzo, vitello, maiale e pollo.

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