Cibo crudo o cotto? L’esperto risponde

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meglio il cibo cotto o quello crudo?
meglio il cibo cotto o quello crudo?

C’è chi pensa che la cottura abbia sempre degli effetti negativi sugli alimenti, mentre a volte l’azione del calore è fondamentale per aiutarci a utilizzare al meglio alcuni nutrienti.

Come regolarsi con la cottura del cibo? «Impossibile dare consigli generali – spiega Vincenzo Fogliano, professore all’università di Wageningen (Olanda) e autore di numerosi studi scientifici sui trattamenti termici degli alimenti.

In linea di massima, tuttavia, una cottura “gentile” è da preferire, non solo per mantenere, e in certi casi addirittura migliorare, il valore nutrizionale dell’alimento, ma anche per evitare la formazione di composti indesiderati. Nelle parti bruciacchiate della carne alla griglia o nelle patate al forno, per esempio, si producono composti carcinogenici. D’altro canto, per persone che vogliono limitare l’introito di calorie, mangiare prodotti vegetali crudi o poco cotti è una buona strategia: gli amidi sono meno digeribili, comportandosi di fatto come fibra alimentare e anche proteine e grassi sono, seppure di poco, meno assimilati. La quantità di fibra non cambia con la cottura, ma il tessuto vegetale diventa più morbido e quindi è più facile mangiarne maggiori quantità».